Terrinettes de rougets

Pour 8 à 10 personnes
20 filets de rouget barbet
4 tomates
6 gousses d’ail
10 brins de ciboulette
6 branches de persil plat
3 brins d’estragon
1 pincée de safran en poudre
50 cl de vin blanc
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
5 feuilles de gélatine (10 g)
Sel & poivre

Faites lever les filets des rougets par votre poissonnier en conservant les têtes et les arêtes centrales. Ôtez les petites arêtes des filets à l’aide d’une pince à épiler.Coupez les tomates en quatre et épépinez-les. Épluchez les gousses d’ail. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l’huile, ajoutez-y les tomates, les gousses d’ail et faites revenir le tout à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez les arêtes centrales et les têtes. Laissez revenir à feu vif encore 5 minutes puis ajoutez le safran, le vin blanc et 50 cl d’eau. Laissez cuire 30 minutes à feu doux.Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.Filtrez le fumet dans une passoire et assaisonnez-le. Essorez la gélatine et incorporez-la au fumet chaud.Dans une poêle chaude, dans le restant d’huile, faites dorer les filets de rouget côté peau pendant 4 minutes. Assaisonnez.Hachez la ciboulette, le persil et l’estragon.Dans six terrinettes de 12 centimètres, montez la terrine en alternant des couches régulières de filets de rouget et d’herbes, terminez par une couche d’herbes et versez le fumet chaud par-dessus.Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.Ces terrinettes se dégustent froides, accompagnées d’une mayonnaise aux herbes ou d’une sauce vierge.

La variante : Vous pouvez remplacer les filets de rouget par des filets de rascasse coupés en deux dans le sens de la longueur.