Soles tahitiennes

Ingrédients pour 6 personnes :

24 filets de sole

1 pincée de piment de Cayenne

1 oignon

4 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil

4 courgettes

Sel & Poivre

Pour la marinade au lait de coco :

15cl de lait de coco non sucré

le jus de 5 citrons verts

Déposez les filets de sole dans un plat creux. Salez et poivrez.

Parsemez de piment de Cayenne. Pelez et émincez finement l'oignon et les gousses d'ail. Hachez le persil. Mettez le tout sur les soles. Versez par-dessus le jus de citron et le lait de coco.

Couvrez et laissez mariner 15 mn au réfrigérateur.
Pendant ce temps, lavez les courgettes, enlevez les deux extrémités puis coupez-les en 24 lamelles dans le sens de la longueur. Faites-les cuire pendantn 5mn à la vapeur ou 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Passe-les sous l'eau froide et égouttez-les.

En réservant la marinade, égouttez les filets de sole, posez une lamelle de courgette sur chaque filet de sole et enroulez.

Enfilez ensuite 4 rouleaux de sole sur chacune des 6 brochettes. Déposez les brochettes sur la grille et laissez cuire 3mn en les retournant et en les arrosant régulièrement du reste de marinade.

Note : Vous pouvez accompagner ces soles de courgettes sautées.

Vins blancs conseillés : anjou, vouvray ou gewurztraminer.

Brochettes d'escalopes de veau au bayonne

Ingrédients pour 6 personnes :

6 escalopes de veau

6 tranches fines de jambon de Bayonne

125g de mozzarella

12 tomates cerises

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel & Poivre

Aplatissez bien les escalopes de veau à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez.

Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon et une tranche de mozzarella. Roulez-les sur elles-mêmes et piquez-les sur les brochettes afin de les maintenir de chaque côté. Enfilez à chaque bout des brochettes une tomate cerise.

Badigeonnez chaque roulé d'escalope avec un peu d'huile et faites-les cuire sur la grille 20mn en les retournant fréquemment.

Note : Vous pouvez accompagner ces brochettes d'une sauce tomate sucrée et de tagliatelles.

Vin rouge conseillé : côtes-du-rhône.

Entrecôtes au roquefort

Ingrédients pour 6 personnes :

2 entrecôtes de 500g chacune

2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol

2 cuillerées à soupe de moutarde forte

Fleur de sel

Poivre du moulin

Pour la sauce roquefort :

150g de beurre mou
150g de roquefort

4 cuillerées à soupe de cognac

Sel

Poivre

Sortez les entrecôtes au moins 2 heures à l'avance du réfrigérateur, de façon qu'elles soient à température ambiante au moment de la cuisson.

Dans un bol, mélangez l'huile et la moutarde. Poivrez.

A l'aide d'un pinceau ou de vos mains préalablement lavées, badigeonnez les entrecôtes de ce mélange. Déposez les entrecôtes sur la grille et faites-les griller 10 à 15mn en les retournant fréquemment.

Laissez reposer la viande 5mn hors du feu dans une feuille de papier d'aluminium avant de la découper. Parsemez de fleur de sel. Pendant la cuisson des entrecôtes, préparez la sauce.

Dans un bol, malaxez le beurre, le roquefort émiettez et le cognac, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Assaisonnez.

Tartinez-en les entrecôtes.

Note : Vous pouvez accompagner ces entrecôtes d'une salade de pâtes ou d'un gratin dauphinois.

Vins rouges conseillés : saint-émilion ou cahors.

Epis de maïs grillés

Ingrédients pour 6 personnes :

6 épis de maïs frais, surgelés ou sous-vide

100g de beurre salé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Déposez le beurre légèrement fondu dans un bol et ajoutez l'huile d'olive. Mélangez. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les épis de maïs avec ce beurre. Déposez les épis sur la grille du barbecue et faites-les griler 5 à 7 mn. Retournez-les souvent tout en continuant à les badigeonner de beurre avec le pinceau. Une fois que les grains de maïs sont bien dorés tout autour des épis, salez et poivrez.

Dégustez les épis de maïs en piquant deux fourchettes aux extrémités.

Note : Vous pouvez ajouter au beurre 2 cuillerées à soupe de persil ou d'estragon haché et, éventuellement, 1 gousse d'ail écrasée.

Ces épis de maïs accompagnent parfaitement les viandes et les volailles.

Chiche-Kebab

Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr. de viande d’agneau (lamslap)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 oignon
2 petites gousses d’ail
2 cuillères à thé de kekik
Selon les goûts:
sel, poivre noir et/ou poivre rouge

Préparation:
Coupez la viande d’agneau en petits cubes. Mélangez-y 2 parts d’huile d’olive et une part de jus de citron. Coupez l’oignon en petits morceaux et pressez fort les gousses d’ail. Mixez tout cela avec le mélange d’huile. Ajoutez ensuite du sel, du poivre et beaucoup de poivre rouge, et un tout petit peu de kekik. Ajoutez la viande d’agneau et laissez mariner pendant deux heures au moins (agitez de temps en temps ; le plat s’améliore s’il marine plus longtemps).
Enfilez les morceaux de viande sur des brochettes métalliques ou de longues brochettes à saté (un conseil: laissez mariner quelque temps les brochettes de bois dans l’eau, pour éviter qu’elles brûlent). Aspergez à présent abondamment l’ensemble de kekik et commencez à cuire au barbecue.

Servez avec du pain à la Turque que vous aurez également posé sur le barbecue, ainsi qu’avec une salade de tomates, concombres, oignon et persil, accompagnée d’huile d’olive et de vinaigre.

Brochettes de lotte

Pour 6 personnes
1 kg de lotte
1 kg d’aubergines
1 kg de courgettes
Pour la marinade au beurre de cacahuète
2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
15 cl de lait de coco
2 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café de curry
2 cuillerées à soupe de sauce soja
le jus de 1/2 citron
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
sel
poivre

Préparation :
Coupez la lotte en cubes de 3 centimètres de côté. Coupez de même les aubergines et les courgettes. Mettez le tout dans un plat creux. Dans un bol, versez le beurre de cacahuète, le lait de coco, le miel, le curry, le soja, le jus de citron et l’huile. Assaisonnez. Versez la marinade sur la lotte et les légumes, mélangez, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Égouttez les morceaux de lotte et de légumes et réservez la marinade. Enfilez sur des brochettes, en les alternant, les morceaux de lotte, d’aubergines et de courgettes.
Déposez les brochettes sur la grille et faites-les cuire 6 minutes en les retournant et en les arrosant régulièrement du reste de marinade.

Conseil : Ces brochettes peuvent s'accompagner d’une salade de roquette.

Vins blancs conseillés : côtes du rhône ou meursault.

Brochettes de petits boudins aux pommes

Pour 6 personnes
18 petits boudins noirs
18 petits boudins blancs
12 rondelles de chorizo doux ou fort
2 pommes reinette
6 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
poivre
Pour la compote d’oignons
5 oignons
80 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
sel, poivre

Préparation :
Préparez la compote d’oignons. Pelez et émincez les oignons. Dans une casserole, faites-les fondre doucement dans le beurre et l’huile chauds. Assaisonnez-les et laissez-les cuire 30 minutes à feu très doux. Cette compote peut se préparer à l’avance et se déguster froide ou tiède.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes en cubes de 3 centimètres de côté.
Piquez sur six brochettes les petits boudins noirs et blancs en alternant avec les morceaux de pommes et les rondelles de chorizo.
Déposez-les sur la grille et laissez-les cuire pendant 6 minutes en les retournant fréquemment tout en les badigeonnant légèrement mais régulièrement d’huile.
Poivrez et servez avec la compote d’oignons.

Conseil : Ces brochettes peuvent être accompagnées de boudins de purée de pommes de terre ou d’une salade de pousses d’épinards.

Vins conseillés : bourgueil rouge, montagne saint-émilion rouge, ou cidre fermier.

Brochettes de moules panées aux champignons

Pour 6 personnes
1 kg de moules
400 g de champignons de Paris
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de beurre
le jus de 1/2 citron
18 gousses d’ail
1 œuf
35 g de chapelure
sel, poivre

Dans un faitout, versez l’huile, le vin blanc et le persil. Salez et poivrez. Portez à ébullition et versez les moules préalablement grattées et lavées. Couvrez et laissez les moules s’ouvrir pendant environ 4 minutes. Égouttez-les, laissez-les refroidir et retirez-les de leur coquille.
Lavez les champignons. Coupez les pieds et n’utilisez que les têtes. Faites-les revenir à feu vif pendant 2 minutes dans une poêle avec le beurre et le jus de citron. Mettez de côté.
Faites blanchir les gousses d’ail non épluchées dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les.
Cassez l’œuf dans une assiette creuse et battez-le légèrement. Assaisonnez. Mettez la chapelure dans une seconde assiette creuse. Trempez les moules dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Enfilez les brochettes en alternant un champignon, une moule et une gousse d’ail.
Déposez les brochettes sur la grille et laissez cuire 3 minutes en retournant fréquemment.

Conseil : Ces brochettes peuvent être accompagnées de champignons et de pommes de terre sautés, et d’une salade verte.

Vins blancs conseillés : muscadet, sancerre ou rully.

Brochettes de thon au chorizo

Pour 6 personnes
600 g de filet de thon rouge
24 rondelles de chorizo doux ou fort
1 bocal de 300 g de tomates séchées ou confites
Pour la marinade de tomates à l’anchois
1 petite boîte de pulpe de tomates en dés
le jus et le zeste de 1 citron
2 gousses d’ail
2 pincées de piment d’Espelette
2 cuillerées à soupe de câpres
4 brins de persil ou de coriandre hachés
1 cuillerée à soupe de crème d’anchois
sel
poivre

Coupez le thon en cubes de 2 centimètres de côté. Mettez-les dans un plat creux. Ajoutez la pulpe de tomates, le jus et le zeste de citron, les gousses d’ail épluchées et écrasées, le piment d’Espelette, les câpres, le persil et la crème d’anchois. Salez et poivrez. Mélangez. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Égouttez les cubes de thon et réservez la marinade. Répartissez les cubes de thon sur six brochettes en intercalant les tomates séchées et les rondelles de chorizo. Déposez-les sur la grille. Faites-les cuire pendant 5 à 8 minutes en les retournant fréquemment.
Pendant la cuisson des brochettes, préparez la sauce. Dans une casserole, versez la marinade du thon. Laissez mijoter à feu doux le temps de la cuisson des brochettes. Rectifiez l’assaisonnement. Cette sauce peut se préparer à l’avance et se déguster froide.

Conseil : Ces brochettes peuvent être accompagnées d’une salade de tomates avec des tranches de pain de campagne grillées (style Poilâne).

Vins conseillés : côtes de duras sec, graves blanc, côtes de provence rosé ou cheverny rouge.

Brochettes de porc aux pruneaux

Pour 6 personnes
600 g de filet de porc
18 pruneaux dénoyautés
18 fines tranches de lard fumé
Pour la marinade au porto
5 cl de porto
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
1 cuillerée à café de sarriette
sel, poivre

Découpez le filet de porc en vingt-quatre cubes de 2 centimètres de côté. Enroulez les pruneaux avec les tranches de lard. Piquez les pruneaux lardés et les cubes de porc en les alternant sur six brochettes. Déposez-les dans un plat creux.
Dans un bol, mélangez l’huile avec le porto et la sarriette. Assaisonnez et versez la marinade sur les brochettes. Couvrez et laissez mariner à température ambiante au frais pendant 1 heure.
Égouttez les brochettes et déposez-les sur la grille. Faites-les cuire pendant 15 minutes en les retournant fréquemment.
Conseil : Vous pouvez aussi servir ces brochettes accompagnées d’un vieux porto en guise d’apéritif.
Vin rouge conseillé : bourgueil ou fitou.