Gratin Dauphinois

Ingrédients :

1,5 kg. de pommes de terre

100 g. de beurre

5 g. d'ail

3 dl. de crème

1 lit. de lait

Sel, poivre

Muscade (facultatif).

Eplucher les pommes de terre, les laver, les émincer (rondelles assez fines), ne pas les passer sous l'eau après les avoir coupées (l'amidon s'éliminerait et le gratin manquerait de liaison).Faire bouillir le lait avec ail, sel, poivre et muscade .Jeter les pommes de terre émincées dans ce lait assaisonné bouillant, laisser cuire une dizaine de minutes (attention cette préparation à tendance à “ attacher ”).Mettre dans un plat à gratin beurré, verser la crème dessus, disposer le beurre en petites parcelles et mettre à four doux (thermostat 6) pendant 45 minutes à 1 heure.

Note : Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

Nice crumble

Ingrédients :

1kg de tomates

1 belle aubergine

3 courgettes bien fermes

1 poivron rouge et 1 poivron vert

1 oignon

1 gousse d'ail

3 cuillère à soupe d'huile d'olive

Thym, romarin

Sel, poivre

Miettes :

150g de farine

100g de beurre

40g de pignons

60g de parmesan râpé

Sel

Emincez l'oignon et hachez très finement l'ail après en avoir ôté le germe. Chauffez l'huile dans une cocotte puis faites-y revenir l'ail et l'oignon.

Coupez l'aubergine en petits cubes et placez-les dans la cocotte. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez les poivrons coupés en lanières. Assaisonnez avec le thym, le romarin, du sel et du poivre. Après 20 minutes, ajoutez les courgettes coupées en rondelles et les tomates pelées et épépinées.

Mélangez bien maintenez une cuisson assez vive pour que les légumes rendent leur eau.

Pendant ce temps, préchauffez le four thermostat 6 (180°c) et confectionnez les miettes : mélangez du bout des doigts la farine, le parmesan et le beurre.

Ajoutez les pignons.

Versez la ratatouille dans un plat et répartissez les miettes sur le dessus. Laissez cuire dans le four chaud pendant 20 à 30 minutes.

Servez juste chaud avec du chèvre frais ou de fines tranches de mozzarella.

Source : Crumble ou Tatin, Camille Le Foll & Catherine Quévremont.

Crumble de courgettes

Ingrédients :

1 kg de courgettes

250g de fromage de chèvre frais

1/2 bouquet de menthe

2 cuil à soupe de semoule fine

Sel, poivre

Miettes :

150g de farine complète

75g de beurre

Sel

2 cuil à café d'huile d'olive

Lavez les courgettes à l'eau froide, ôtez les extrémités, râpez-les finement, pressez-les entre vos mains pour en extraire l'eau et saupoudrez-les de semoule.Ciselez les feuilles de menthe et coupez le chèvre frais en dés. Mélangez-les grossièrement aux courgettes et étalez la préparation dans un plat.Préchauffez le four thermostat 6 (180°c).Confectionnez les miettes : mélangez la farine, le sel et le beurre puis terminez par l'huile d'olive pour obtenir une sorte de semoule grossière. Il sera peut être nécessaire d'en ajouter un peu pour que la pâte ait un aspect moins sec.Répartissez ces miettes sur les courgettes et enfournez pendant 20 à 25min.

Source : Crumble ou Tatin, Camille Le Foll & Catherine Quévremont.

Crumble de Brigitte à la tomate

Ingrédients :
1,2kg d'olivettes, à défaut de tomates rondes
250g de petits oignons blancs ou d'oignons grelots
30g de beurre
1 cuil à soupe de sucre roux
Thym, romarin
Sel, poivre

Miettes :
80g de beurre
100g de farine
60g de noisettes concassées et grillées
40g de parmesan
1 cuil à soupe d'huile d'olive
Sel

Pelez les oignons et coupez-les en quartiers.
Faites fondre le beurre et le sucre roux à feu doux directement dans le plat destiné au crumble, et faites-y revenir les petits oignons.
Pelez et épépinez les olivettes, coupez-les en gros quartiers et mettez-les dans une passoire. Secouez régulièrement pour bien les égoutter. Lorsque les oignons sont cuits, disposez les olivettes dessus. Salez et poivrez.
Préchauffez le four thermostat 6 (180°c) et confectionnez les miettes en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts.
Répartissez cette pâte sur les olivettes et placez 30min dans le four.
Servez avec du chèvre frais écrasé à la fourchette mélangé à de la crème fouettée.

Source : Crumble ou Tatin, Camille Le Foll & Catherine Quévremont.

Epis de maïs grillés

Ingrédients pour 6 personnes :

6 épis de maïs frais, surgelés ou sous-vide

100g de beurre salé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Déposez le beurre légèrement fondu dans un bol et ajoutez l'huile d'olive. Mélangez. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les épis de maïs avec ce beurre. Déposez les épis sur la grille du barbecue et faites-les griler 5 à 7 mn. Retournez-les souvent tout en continuant à les badigeonner de beurre avec le pinceau. Une fois que les grains de maïs sont bien dorés tout autour des épis, salez et poivrez.

Dégustez les épis de maïs en piquant deux fourchettes aux extrémités.

Note : Vous pouvez ajouter au beurre 2 cuillerées à soupe de persil ou d'estragon haché et, éventuellement, 1 gousse d'ail écrasée.

Ces épis de maïs accompagnent parfaitement les viandes et les volailles.

Ratatouille confite express

Temps de préparation
3 mn
Temps de cuisson
2 heures
Pour 6 à 8 personnes
1 kg de ratatouille surgelée
1 kg de ratatouille cuisinée surgelée
50 cl d’huile d’olive ou d’huile de tournesol
1 cuil à soupe d’herbes de Provence
Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 140°C (th4)
Dans un plat à gratin d’environ 35x 20cm, versez les ratatouilles.
Ajoutez l’huile et les herbes.
Assaisonnez et mélangez.
Mettez au four pendant 2h30 en remuant de temps en temps.

Poêlée de girolles dans sa feuille de brick

Pour 6 personnes :
6 feuilles de brick
1 kg de girolles
100 gr de lardons fumés
2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuil à soupe de persil haché
40 gr de beurre fondu
2 cuil à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180°C.Badigeonnez chaque feuille de brick de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.Placez chaque feuille au fond d’un bol supportant la chaleur pour lui donner la forme d’une coupe (Si la feuille est trop grande, coupez-la).Mettez les bols au four pendant environ 8 mn.Retirez aussitôt les feuilles avec délicatesse.Nettoyez les girolles à l’aide d’un torchon humide et coupez-les en 2 si nécessaire.
Dans une poêle chaude à feu vif, faites dorer avec l’huile les lardons.Ajoutez les girolles et faites-les cuire pendant environ 8 mn. Assaisonnez.Ajoutez le persil puis la crème fraîche. Mélangez pendant 30 secondes et rectifiez l’assaisonnement.Répartissez la fricassée de girolles dans les feuilles de brick et servez aussitôt.

Tomate "Coeur de boeuf" panée au sésame

Pour 6 personnes
2 tomates « Cœur de bœuf »
50 gr de farine
1 œuf
150 gr de sésame doré
2 cuil à soupe d’huile d’olive
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin

Coupez les tomates en tranches épaisses. Assaisonnez-les bien.Déposez la farine, l’œuf entier battu et les graines de sésame dans 3 assiettes creuses.Passez les tranches de tomates dans la farine puis dans l’œuf puis dans les graines de sésame.Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et mettez à dorer les tomates panées.Arrosez d’un filet de vinaigre balsamique et dégustez.

Ces tomates accompagnent les viandes et les poissons au barbecue.

Gratin dauphinois aux anchois

Pelez et coupez en tranches très fines 1kg de poimmes de terre. Disposez-en la moitié dans un plat beurré et répartissez 2 oignons hachés et 10 anchois à l'huile égouttés. Couvrez avec les pommes de terre restantes et répartissez 30cl de crème. Enfournez pour 1h. Servez bien chaud dans le plat.

Compote d'oignons aux raisins

Ingrédients pour 4 personnes :
750g d'oignons rouges
75g de raisins secs
25g de sucre
40g de beurre
3 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de cannelle
1 cuil à café de gingembre
1 pincée de safran
Sel, poivre

Préparation : 20min - Cuisson : 1h
Pelez, émincez les oignons puis faites-les revenir dans une cocotte 10min avec 3 cuillerées d'huile d'olive.
Ajoutez les raisins, les épices, le sucre et le beurre. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 1h sur feu doux. Poivrez en fin de cuisson.
Versez dans un plat puis laissez refroidir. Servez en condiment avec de l'agneau grillé ou du couscous.

Vin : Rosé de Boulaouane.

Conseil : Une compote-condiment qui se sert avec des charcuteries, de la viande froide ou du foie gras.