Rillettes de saumon

Ingrédients pour 4 personnes :

250gr de saumon frais - 250gr de saumon fumé - 2dl de vin blanc sec - 100 gr de beurre - 1 cuil à soupe d'huile d'olive - 1 cuil à soupe de cognac - sel et poivre

Préparation : 15min - Cuisson : 8min - Regridération : 12h

Couper le saumon frais en dés, le mettre dans une casserole, le couvrir de vin blanc, saler, poivrer et porter à ébullition. Retirer du feu au premier bouillon et laisser refroidir. Faire revenir le saumon fumé dans l'huile d'olive pendant 3 minutes. Laisser refroidir. Le mixer avec le beurre et le cognac. Ecraser le saumon frais à la fourchette en incorporant la mousse de saumon fumé. Repartir la préparation dans des ramequins et les placer au frais pendant 12 heures.

Le jour même : Servir avec des tranches de pain de campagne grillées.

Terrine de champignons

Pour 8 à 10 personnes
150 g de champignons de Paris
150 g de cèpes
150 g de girolles
1 échalote
2 cuillerées à soupe de persil haché
4 œufs
30 cl de crème liquide
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
SelPoivre

Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6).
Lavez les champignons, coupez les pieds, puis coupez-les en quatre. Dans une poêle très chaude, faites-les revenir à feu vif dans l’huile avec 1 cuillerée à soupe de beurre pendant 5 minutes, jusqu’à évaporation totale de l’eau. Ajoutez l’échalote émincée, assaisonnez et remuez encore pendant 1 minute.Dans un saladier, mélangez les œufs avec la crème, assaisonnez. Ajoutez-y le persil. Mélangez et incorporez les champignons.Beurrez un moule à cake ou une terrine de 26 centimètres et versez-y la préparation.Mettez au four au bain-marie pendant 50 minutes.Laissez refroidir complètement et démoulez.
Cette terrine se déguste froide ou tiède, en accompagnement d’un poisson ou d’un gibier à plumes.

La variante : Vous pouvez utiliser tous les champignons de votre choix et ajouter une pointe d’ail.

Terrine de foies de volaille

Pour 8 à 10 personnes
600 g de foies de volaille
600 g de gorge de porc
300 g de bardes de lard
2 échalotes
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 œufs
2 cuillerées à soupe de farine
30 cl de porto
10 g de beurre
SelPoivre

Réservez 2 ou 3 foies de volaille. Coupez les autres foies et la gorge de porc en dés et mettez-les dans un saladier avec les foies de volaille entiers. Ajoutez les échalotes épluchées et coupées en deux, le laurier, le thym et le porto. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.Préchauffez le four à 140 °C (thermostat 4-5).Égouttez les ingrédients de la marinade en recueillant le jus.Émincez les échalotes et faites-les rissoler à feu vif dans le beurre pendant 3 minutes. Ajoutez le jus de la marinade et laissez réduire pendant 5 minutes.Hachez les viandes en dés (en mettant de côté les foies de volaille entiers), le thym, le laurier et la réduction d’échalotes.Dans un saladier, mélangez le hachis avec les œufs, la farine et les foies entiers. Assaisonnez.Tapissez un moule à cake ou une terrine de 26 centimètres avec les bardes de lard en les laissant déborder de chaque côté. Versez-y la préparation et rabattez la barde qui dépasse.Mettez au four au bain-marie pendant 1 h 30.Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Cette terrine se déguste froide, à l’apéritif, accompagnée de pain grillé et de cornichons.

Conseil : Plus vous laisserez mariner longtemps cette terrine, plus les foies de volaille auront du goût.

Terrinettes de rougets

Pour 8 à 10 personnes
20 filets de rouget barbet
4 tomates
6 gousses d’ail
10 brins de ciboulette
6 branches de persil plat
3 brins d’estragon
1 pincée de safran en poudre
50 cl de vin blanc
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
5 feuilles de gélatine (10 g)
Sel & poivre

Faites lever les filets des rougets par votre poissonnier en conservant les têtes et les arêtes centrales. Ôtez les petites arêtes des filets à l’aide d’une pince à épiler.Coupez les tomates en quatre et épépinez-les. Épluchez les gousses d’ail. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l’huile, ajoutez-y les tomates, les gousses d’ail et faites revenir le tout à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez les arêtes centrales et les têtes. Laissez revenir à feu vif encore 5 minutes puis ajoutez le safran, le vin blanc et 50 cl d’eau. Laissez cuire 30 minutes à feu doux.Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.Filtrez le fumet dans une passoire et assaisonnez-le. Essorez la gélatine et incorporez-la au fumet chaud.Dans une poêle chaude, dans le restant d’huile, faites dorer les filets de rouget côté peau pendant 4 minutes. Assaisonnez.Hachez la ciboulette, le persil et l’estragon.Dans six terrinettes de 12 centimètres, montez la terrine en alternant des couches régulières de filets de rouget et d’herbes, terminez par une couche d’herbes et versez le fumet chaud par-dessus.Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.Ces terrinettes se dégustent froides, accompagnées d’une mayonnaise aux herbes ou d’une sauce vierge.

La variante : Vous pouvez remplacer les filets de rouget par des filets de rascasse coupés en deux dans le sens de la longueur.