Saint Jacques au jus de Grenade

Ingredients pour 4 personnes : 12 noix de Saint Jacques, 4 poignees de mache, petites pousse de shiso, 1 grenade, 5 cuillerees a soupe de concentre de jus de grenade, 3 cuillerees a soupe d huile d olive, fleur de sel, poivre.

Preparation : 10 mn, cuisson 6 mn

Effeuiller, laver, essorer la mache et la mettre dans un saladier. Egrainer la grenade et ajouter a la salade.

Verser 2 cuillerees a soupe d huile d olive et 2 cuillerees a soupe de concentre de jus de grenade dans un bol, saler, poivrer et emulsionner.

Passer les noix sous l eau courante, les eponger puis les badigeonner d huile, les poivrer et les poser dans une poele chaude. Les faire cuire 1 mn de chaque cote et les retirer de la poele. 

Verser le concentre de jus de grenade dans la poele, porter a ebullition, laisser chauffer 2 mn puis retirer du feu.

Verser la sauce sur la salade, melanger, repartir dans les assiettes, poser dessus des noix de saint jacques, les napper du jus chaud et parsemer de pousses de shiso et de fleur de sel.

Saumon au jus d'orange

Ingredients :

  - 4 morceaux de saumon

  - 2 ou 3 oranges

  - 4 noix de beurre

  - sel poivre, thym ou fines herbes

Disposez chaque morceau de saumon dans du papier de cuisson légèrement beurré , arrosez avec le jus des oranges et saupoudrez de fines herbes ou thym - salez et poivrez légèrement

Fermez les papillotes et faites cuire 35 à 40 mn à four 180°.

Servez avec du riz. Bon appétit.

Soles tahitiennes

Ingrédients pour 6 personnes :

24 filets de sole

1 pincée de piment de Cayenne

1 oignon

4 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil

4 courgettes

Sel & Poivre

Pour la marinade au lait de coco :

15cl de lait de coco non sucré

le jus de 5 citrons verts

Déposez les filets de sole dans un plat creux. Salez et poivrez.

Parsemez de piment de Cayenne. Pelez et émincez finement l'oignon et les gousses d'ail. Hachez le persil. Mettez le tout sur les soles. Versez par-dessus le jus de citron et le lait de coco.

Couvrez et laissez mariner 15 mn au réfrigérateur.
Pendant ce temps, lavez les courgettes, enlevez les deux extrémités puis coupez-les en 24 lamelles dans le sens de la longueur. Faites-les cuire pendantn 5mn à la vapeur ou 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Passe-les sous l'eau froide et égouttez-les.

En réservant la marinade, égouttez les filets de sole, posez une lamelle de courgette sur chaque filet de sole et enroulez.

Enfilez ensuite 4 rouleaux de sole sur chacune des 6 brochettes. Déposez les brochettes sur la grille et laissez cuire 3mn en les retournant et en les arrosant régulièrement du reste de marinade.

Note : Vous pouvez accompagner ces soles de courgettes sautées.

Vins blancs conseillés : anjou, vouvray ou gewurztraminer.

Brochettes de lotte

Pour 6 personnes
1 kg de lotte
1 kg d’aubergines
1 kg de courgettes
Pour la marinade au beurre de cacahuète
2 cuillerées à soupe de beurre de cacahuète
15 cl de lait de coco
2 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café de curry
2 cuillerées à soupe de sauce soja
le jus de 1/2 citron
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
sel
poivre

Préparation :
Coupez la lotte en cubes de 3 centimètres de côté. Coupez de même les aubergines et les courgettes. Mettez le tout dans un plat creux. Dans un bol, versez le beurre de cacahuète, le lait de coco, le miel, le curry, le soja, le jus de citron et l’huile. Assaisonnez. Versez la marinade sur la lotte et les légumes, mélangez, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Égouttez les morceaux de lotte et de légumes et réservez la marinade. Enfilez sur des brochettes, en les alternant, les morceaux de lotte, d’aubergines et de courgettes.
Déposez les brochettes sur la grille et faites-les cuire 6 minutes en les retournant et en les arrosant régulièrement du reste de marinade.

Conseil : Ces brochettes peuvent s'accompagner d’une salade de roquette.

Vins blancs conseillés : côtes du rhône ou meursault.

Brochettes de moules panées aux champignons

Pour 6 personnes
1 kg de moules
400 g de champignons de Paris
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de beurre
le jus de 1/2 citron
18 gousses d’ail
1 œuf
35 g de chapelure
sel, poivre

Dans un faitout, versez l’huile, le vin blanc et le persil. Salez et poivrez. Portez à ébullition et versez les moules préalablement grattées et lavées. Couvrez et laissez les moules s’ouvrir pendant environ 4 minutes. Égouttez-les, laissez-les refroidir et retirez-les de leur coquille.
Lavez les champignons. Coupez les pieds et n’utilisez que les têtes. Faites-les revenir à feu vif pendant 2 minutes dans une poêle avec le beurre et le jus de citron. Mettez de côté.
Faites blanchir les gousses d’ail non épluchées dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les.
Cassez l’œuf dans une assiette creuse et battez-le légèrement. Assaisonnez. Mettez la chapelure dans une seconde assiette creuse. Trempez les moules dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Enfilez les brochettes en alternant un champignon, une moule et une gousse d’ail.
Déposez les brochettes sur la grille et laissez cuire 3 minutes en retournant fréquemment.

Conseil : Ces brochettes peuvent être accompagnées de champignons et de pommes de terre sautés, et d’une salade verte.

Vins blancs conseillés : muscadet, sancerre ou rully.

Brochettes de thon au chorizo

Pour 6 personnes
600 g de filet de thon rouge
24 rondelles de chorizo doux ou fort
1 bocal de 300 g de tomates séchées ou confites
Pour la marinade de tomates à l’anchois
1 petite boîte de pulpe de tomates en dés
le jus et le zeste de 1 citron
2 gousses d’ail
2 pincées de piment d’Espelette
2 cuillerées à soupe de câpres
4 brins de persil ou de coriandre hachés
1 cuillerée à soupe de crème d’anchois
sel
poivre

Coupez le thon en cubes de 2 centimètres de côté. Mettez-les dans un plat creux. Ajoutez la pulpe de tomates, le jus et le zeste de citron, les gousses d’ail épluchées et écrasées, le piment d’Espelette, les câpres, le persil et la crème d’anchois. Salez et poivrez. Mélangez. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Égouttez les cubes de thon et réservez la marinade. Répartissez les cubes de thon sur six brochettes en intercalant les tomates séchées et les rondelles de chorizo. Déposez-les sur la grille. Faites-les cuire pendant 5 à 8 minutes en les retournant fréquemment.
Pendant la cuisson des brochettes, préparez la sauce. Dans une casserole, versez la marinade du thon. Laissez mijoter à feu doux le temps de la cuisson des brochettes. Rectifiez l’assaisonnement. Cette sauce peut se préparer à l’avance et se déguster froide.

Conseil : Ces brochettes peuvent être accompagnées d’une salade de tomates avec des tranches de pain de campagne grillées (style Poilâne).

Vins conseillés : côtes de duras sec, graves blanc, côtes de provence rosé ou cheverny rouge.

Pressé de poireau et haddock au balsamique

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de poireaux en rondelles (surgelés)
1 filet de haddock
30g de beurre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 jus de citron

Préparation : 15min - Cuisson : 10min
Taillez le filet de haddock en tranches. Mettez-les dans un plat, arrosez-les avec le jus de citron, l'huile d'olive, le vinaigre balsmaique et un peu de poivre. Gardez au frais. Faites revenir les poireaux au beurre dans un casserole pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soitent fondus, laissez les refroidir.
A l'aide d'un cercle ou d'un ramequin, montez les pressés en intercalant poileaux et haddock.
Au moment de servir, arrosez-les avec la vinaigrette au balsamique.

Pavé de truite aux épices et lentilles vertes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de truite de 150g
240g de lentilles vertes
2 oignons
Le blanc d'1 poireau
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
40cl de vin rouge corsé
2 cuil à soupe de fumet de poisson déshydraté
40g de beurre
2 cuil à soupe d'huile d'olive
Huile de friture
1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle
Curry, muscade, sel, poivre

Préparation :

Dans une grande casserole, couvrez largement les lentilles d'eau froide, ajoutez un oignon pelé et piqué de girofle, le thym et le laurier. Portez à ébullition et laissez mijoter 25min Salez aux trois quarts de la cuisson.

Lavez le poireau, coupez-le en 2 tronçons, puis chacun en éventail. Posez les poivrons sur une plaque et enfournez -les sous le gril jusqu'à ce que leur peau cloque et noircisse. Enfermez-les aussitôt dans un sac en plastique, laissez tiédir. Pelez-les et coupez-les en petits dés.

Dans une poêle, faites cuire sans coloarer 10 min avec l'huile d'olive un oignon pelé et ciselé. Ajoutez les dés de poivrons et laissez cuire doucement 5min. Ajoutez les lentilles égouttées.

Dans une sauteuse, portez à ébullition le vin rouge. Flambez hors du feu, puis laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez le fumet de poisson, faites bouillir 2min et réservez. Préchauffez le four sur th 6 (180°C).

Assaisonnez les pavés de truite des 2 côtés avec du sel, du poivre, une pointe de curry et une pincée de muscade râpée. Posez-les dans un plat beurré et enfournez. Faites cuire 7 à 8 min.

Faites frire le poireau dans l'huile de friture à 170°C. Incorporez le beurre en parcelles etout en fouettant dans le vin réduit, salez et poivrez. Nappez les assiettes de sauce, disposez dessus un lit de lentilles et déposez les pavés. Décorez de poireau frit.

Note :

C'est la vapeur dégagée par les poivrons dans le sac en plastique qui décolle leur peau et les rend très faciles à peler.

La lentilles à toutes sauces

Préférez la lentille verte du Puy, c'est la meilleure. Ou la lentille blonde, plus grosse. Et pour la couleur, les lentilles rouges ou les lentilles corail, dites Masoor, très employées au Moyent-Orient.

Ni trin, ni trempage, les lentilles sont prêtes à l'emploi. Comptez 80g à 100g de lentilles par personnes, et 25min de cuisson pour les lentilles vertes, 15min pour les corail, 45min à 1h pour les autres.

N'ajoutez ni sel ni vinaigre en début de cuisson, pour les garder tendres et digestes. Une eaut trop calcaire peut aussi les durcir, prenez-en une peu minéralisée. Pour accompagner, pensez persil, ail, ciboule ou yaourt.

Papillotes de saumon au gingembre

Ingrédients pour 4 personnes :

1/2 citron
des oignons
gingembre (racines rapées ou en poudre)
4 pavés de saumon
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 cuil à soupe de sauce soja
sel poivre
papier sulfurisé

Préparation :

Préparer la marinade : dans un grand plat creux mélangez l'huile avec la sauce soja, le jus de citron, le gingembre et les oignons coupés finement. Déposez les pavés de saumon (préalablement lavés) dans la marinade et mettez au réfrégirateur (au moins 15 minutes avant) en les retournant régulièrement.
Découpez des grands carrés de papier sulfurisé et répartissez les pavés de saumon au centre, ajoutez qqs morceaux d'oignons et arrosez d'un filet de marinade. Salez et poivrez légèrement. Refermez hermétiquement les papillotes et mettez au four 15 mn environ. Servez aussitôt.

Note : On peut accompagner de riz ou de pommes de terre à l'eau.